Shakesbeer en pratique

• Les unités de vibration améliorent le processus de brassage

  La stabilité du goût d'une part et une bonne filtrabilité d'autre part font partie des exigences fondamentales en termes de qualité et de traitement dans le processus de brassage. L'application de vibrations de faible fréquence, comprise entre 100 et 200 Hz, par le système de trempe Shakesbeer a des effets positifs. Ces résultats ont poussé la brasserie Paulaner de Munich à installer ce type de système Shakesbeer. La mise en service des unités de vibration a permis d'observer une série d'améliorations technologiques et économiques dans les différentes étapes du processus de brassage.

   
• Meilleure stabilité du goût

  Les unités de vibration ont été montées en une seule journée dans la paroi latérale de la cuve de moût. Les unités de vibration ont pu être activées dès l'empâtage. L'avantage réside dans l'expulsion précoce des bulles d'air adhérant aux particules de malt. On évite ainsi l’oxydation prématurée des antioxydants ; ce qui favorise une meilleure stabilité du goût.

   
• Amélioration notable de la capacité de clarification des moûts

  Les avantages de l'application de vibrations pendant l'empâtage sont déjà visibles pendant la clarification. La capacité de clarification des moûts s'améliore nettement et la clarification nécessite au moins une coupe en profondeur de moins, entraînant un effet positif sur la durée totale de clarification. On peut ainsi atteindre les valeurs de consigne du débit avec une ouverture réduite de clapet de régulation de clarification sur une période plus longue. Pendant les ajouts de moût, le débit du moût filtré augmente beaucoup plus vite et peut aussi être maintenu plus longtemps au niveau maximal. Pendant l'utilisation des unités de vibration, on a obtenu en outre, une concentration de premier moût supérieure de 0,2 % en poids par rapport aux brassins témoins.
  Des différences ont été constatées d'un point de vue analytique au niveau de la couleur de cuisson des moûts. En moyenne, la couleur du moût des brassins, brassés avec le système Shakesbeer, est inférieure de 0,3 EBC environ. La charge en oxygène réduite de la trempe en est à l’origine, et par là même la réduction d'oxydations prématurées.
  

   
• Une bien meilleure filtrabilité

  On a pu observer une amélioration significative au cours de la filtration. Les bières introduites avec le système Shakesbeer ont présenté une filtrabilité nettement meilleure. L'augmentation de pression au niveau du filtre à bougie en diatomite comprise entre 0,1 et 0,15 bar/h sur les bières témoins était nettement plus faible que lors de la comparaison sans vibrations.
  Il en résulte une durée de filtration prolongée de quatre heures en moyenne. Ces résultats positifs sont à la base d'autres optimisations dans le processus de filtration de la bière comme la réduction de la consommation de diatomite et l'augmentation de la vitesse de passage du filtre. On a pu également constater une influence relative à l'opacification. Mesurée pour un angle de 25°, celle-ci était, avec une moyenne de 0,75 EBC, nettement inférieure aux 0,9 EBC habituels. Les valeurs d'opacification pour l'angle de 90° sont restées inchangées et présentaient des valeurs moyennes de 0,45 EBC.
  La filtrabilité nettement améliorée a également pu être observée de façon analogue dans d'autres brasseries, employant l'appareillage pendant la trempe.
  On observe une amélioration de la stabilité de la mousse dans la bière soutirée dans la mesure où le système Shakesbeer est utilisé lors de la trempe. Les valeurs de moussage déterminées à l'aide du LG-Foamtester étaient en moyenne de trois points supérieures à la normale.
  

   
• Grand potentiel d'amélioration grâce au Shakesbeer

  L'équipement ultérieur d'une cuve-matière avec un système Shakesbeer, servant à introduire des vibrations dans la trempe, permet d'intensifier la trempe ; ce qui se reflète notamment par de meilleurs résultats de fermentation.
  On observe une très nette amélioration de la filtrabilité des bières.
  Les variations actuelles de la qualité de malt -qui pourront également survenir à l'avenir et conduire à des problèmes de filtration- peuvent être réduites à l'aide d'un système Shakesbeer.
  Le potentiel d'amélioration dépend cependant des valeurs d'influence telles que le broyage, de la qualité du malt et du processus de trempe. Plus les conditions sont « défavorables », plus le potentiel d'amélioration offert par le Shakesbeer est élevé.